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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
“让更多人把心中爱的源泉激活”****** “让更多人把心中爱的源泉激活” ——走进话剧《桂梅老师》 光明日报记者 徐鑫雨 张 勇 “老师做的事我们也能做，所有人都付出，爱就有了良性循环！无数人的爱加起来，才是真正的——大爱无疆！” 这是话剧《桂梅老师》中同学们的台词，振聋发聩。 “爱要形成良性循环。”这是“七一勋章”获得者、云南华坪女子高级中学校长张桂梅常说的话。在第十三届中国艺术节上，云南省话剧院以张桂梅为原型创作的话剧《桂梅老师》，荣获我国舞台艺术领域的政府最高奖——文华大奖。 时隔18年，云南戏剧作品再次荣获文华大奖。《桂梅老师》获奖秘诀何在？用话剧形式塑造英模人物难点在哪里？西南边疆云岭高原为何能培育出《桂梅老师》这样的艺术精品？
话剧《桂梅老师》剧照 光明日报记者 张勇摄/光明图片 十二年的苦寒磨炼 2009年，在云南英模先进事迹颁奖晚会上，云南省话剧院创作演出了王宝社担任编剧、导演的短剧《感恩的心》，这是云南省话剧院与张桂梅的第一次接触。 “从那时起，我们对桂梅老师留下了深刻的印象，创作一部以张桂梅感人事迹为题材的原创话剧，一直埋在云南省话剧院和王宝社老师心中。”导演常浩回忆道。在酝酿了十余年后，编剧、导演王宝社于2020年写下了话剧《桂梅老师》。 虽然有了好剧本，但摆在话剧院面前的仍是重重困难。 “第一难的不是资金、不是时间，而是没有演员。”常浩说，“我和宝社老师算来算去，终于攒够了4位老师、5位学生、3个孩子。面对缺少演员的困难，话剧院的演员们付出了许多汗水。在剧中扮演女高学生的李欣瑶已经能够在5位女高学生角色之间任意转换，准备随时顶上去。” “一直以来，演员们的心中都有一团火。大家对桂梅老师的崇敬变成了一种责任，想通过话剧让更多人把心中爱的源泉激活。”张桂梅的扮演者，云南省戏剧家协会驻会副主席、国家一级演员李红梅说。 创作一部能留得下来的作品，需要沉下心来对人物、事件做深入的研究。2009年开始，《桂梅老师》主创人员便对张桂梅的事迹进行持续不断地追踪，12年间，积累了400多个相关素材，通过长期观察、提炼、演绎，形成了有深度、有温度的作品。 李红梅多次到华坪采风，从早到晚，跟着张桂梅查寝、家访、开校会，用脑用心用笔记录着她的言谈举止。她凭借着12年来对张桂梅的观察与了解，成功塑造出了桂梅老师这一形象。 “桂梅老师身上让我感触最深的品质就是坚守。”在剧中饰演宣讲队成员等角色的章超说。 把英模人物塑造得有血有肉 创作英模人物题材的戏剧，难点在于如何塑造一个真实可信、有血有肉的典型形象。桂梅老师真的形体、真的情感、真的病痛，都真真切切地展示在舞台上。 “《桂梅老师》从普通人的视角观察英模、从生活的细节中发现英模的方式，构成了这部作品的艺术特色之一。”《文艺报》新闻部主任徐健说。 2021年6月《桂梅老师》在云南昆明首演以来，云南话剧院收到了许多反馈，其中一条留言这样写道：“你相信光吗？看完话剧《桂梅老师》，让我相信一件事，人皆可以为尧舜。”云南省话剧院院长马捷看到之后十分感动：“剧中的英模人物形象，让大家觉得可亲、可敬、可学，是对我们最大的认可。” “主创们立志突破同质化，从客观生活出发，从真实人物出发，运用逆向思维的普遍性、批判性和新颖性，抛掉概念化，提纯化的老套，把桂梅老师塑造得很真实、很生动、很感人。”剧作家、戏剧评论家欧阳逸冰如此评价。 云南省文化和旅游厅副厅长王江红说：“时代需要英模来激励人们，《桂梅老师》诠释了大爱无疆的精神，讲出了无私奉献的时代精神。” 《桂梅老师》为何能从西南边疆脱颖而出 如何开拓市场、票房？文艺院团的价值何在？这些问题也曾经困扰云南话剧院。 “中央关于文艺来源于人民、文艺要服务于人民的要求，给我们指明了创作方向，激励我们去讴歌时代、讴歌人民、讴歌英雄！”马捷说。于是《鲁甸72小时》《农民院士》《桂梅老师》等优秀舞台作品在云南话剧院陆续诞生。 如今，《桂梅老师》已分别赴北京、重庆等10多个城市和云南省演出60余场。2023年，该剧将启动第二轮全国巡演。 《桂梅老师》为什么能脱颖而出？ 王江红表示，《桂梅老师》的成功，得益于近几年来云南省实施的“云南文化精品工程”“云岭文化名家工程”，重视运用文艺形式宣传张桂梅等先进典型，在全省遴选出一批重点创作扶持作品建立项目库，首批入库6部作品中，以张桂梅事迹为题材的就有3部，《桂梅老师》名列其中。云南对项目库作品建立专家帮扶机制，对《桂梅老师》等重点作品进行指导扶持。 “正因为这些文艺政策的鼓励和培育，激励了云南话剧院等文艺院团和广大文艺工作者创作文艺精品的热情，才涌现出《桂梅老师》等一批优秀舞台艺术作品。”王江红感慨地说。 《光明日报》（ 2022年12月27日 09版） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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